Кулинария для всех

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ДЛЯ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ

От того, как подготовлены продукты, в значи­тельной мере зависят вкус и вид готового блюда.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2—3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1—2 ч. в хо­лодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.
Зелень петрушки. Ее промывают в воде. Ветки пет­рушки идут для украшения салатов.
Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные очи­щают от кожуры.
Помидоры. Для салата отбирают спелые, крупные помидоры, промывают холодной водой и нарезают лом­тиками. Если нужно приготовить помидоры без кожу­ры, то их на 1 мин. опускают в кипящую воду, а затем сразу же снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, которые разбирают на коль­ца. Чтобь/ удалить излишнюю горечь, резаный лук по­ливают уксусом.
Зеленый лук, очищенный и промытый холодной во­дой, нарезают для салатов на кусочки размером 3—4 см, для винегретов лук нарезают мельче.
Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предва­рительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, со­ломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разби­рают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие плоды. Отби­рают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и че­решни удаляют.
Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне,' предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или малень­кими'кубиками (0,5 см).
Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.
Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. Пос­ле охлаждения очищают и нарезают ломтиками.
Спаржа. Промывают, тонким ножом срезают кожи­цу, затем снова промывают и нарезают палочками дли­ной 3—4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.
Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и про­мывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2—3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные. Горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и другие консерви­рованные овощи очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки.
Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для обсушки.