Фев
16
2010
Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчётом, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук. Читать полностью »
Фев
16
2010
Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только прикрыла его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3—4 ч, свиной или телячий— примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Читать полностью »
Фев
16
2010
Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину (см. «Солонина отварная»). Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2—3 ст. ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. Читать полностью »
Фев
16
2010
Очистить от оболочки батон или кусок вареной колбасы (отдельной, любительской, русской, столовой, докторской). Вскипятить подсоленную воду, опустить в нее колбасу и прогреть без кипения. Читать полностью »
Фев
16
2010
Отварить грудинку в небольшом количестве подсоленной воды с кореньями, луком и специями. Поджарить на масле муку, развести ее бульоном, в котором варилась грудинка (1 стакан), проварить соус 10—15 мин, после чего добавить в него сметану и соль. Залить этим соусом телятину, вынутую из бульона, и хорошо прогреть. Читать полностью »
Фев
16
2010
Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать ее кусками (из расчета 2 куска на порцию) Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (приблизительно 2—3 стакана). За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Читать полностью »
Фев
16
2010
Для этого кушанья наиболее пригодна не слишком жирная копченая свиная грудинка. Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла грудинку, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, после этого добавить нарезанные коренья и репчатый лук; значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Читать полностью »
Фев
16
2010
Для этого кушанья лучше всего использовать телячью грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде чем отварить лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой. Читать полностью »
Фев
16
2010
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить баранину при слабом кипении 1 —1,5 ч. Читать полностью »
Фев
16
2010
Солонину замочить в холодной воде. Потом воду слить, а мясо целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 ч при слабом кипении. Читать полностью »
Фев
12
2010
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском (не более 2 кг) положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне 2—2,5 ч. Читать полностью »
Фев
12
2010
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой так, чтобы вода только покрывала их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Читать полностью »
Фев
12
2010
Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира. Наряду с полноценными белками и жиром в мясе содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питатель ной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Читать полностью »
Фев
12
2010
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; ботву отрезать, свеклу очистить, положить, в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию) и поставить варить на 20—30 мин. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Читать полностью »
Фев
12
2010
Сварить не очищенную от кожицы свеклу. Затем очистить, натереть на терке с мелкими отверстиями, залить кипятком, добавить кусочек черного хлеба и поставить на одни сутки в прохладное место, после чего процедить и заправить настой по вкусу солью, сахаром, уксусом, положить в него яблоки, очищенные от кожицы, и нарезанные ломтиками свежие огурцы, измельченный зеленый лук и рубленые яйца. Читать полностью »
Фев
12
2010
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить парить на 20—30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Читать полностью »
Фев
12
2010
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести квасом, добавить нарезанные кубиками огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Читать полностью »
Фев
12
2010
Вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли (лук от этого станет мягким). Читать полностью »
Фев
12
2010
Варенье и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Читать полностью »
Фев
12
2010
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, суп-холодец. Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10—12°С. Читать полностью »