Кулинария для всех

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

Баранину вымыть в холодной воде, нарезать неболь­шими кусками из расчета 3—4 куска на порцию, поло­жить в кастрюлю и поставить варить, не забывая сни­мать пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито. Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сварен­ную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть. Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня. Перед подачей на стол яичные желтки взбить в от­дельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не дово­дя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы. На 500 г баранины — 2 головки лука, no 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 0,5 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.