Кулинария для всех

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них ви­таминов и минеральных солей. В овощах имеются все необходимые для питания человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. Овощи являются носителями витаминов А, В, C, К, Е и др. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают мотори­ку кишечника, способствуют выделению из организма холестерина н усилению желчеотделения, поэтому их широко используют в дие­тическом питании. Наряду с указанными выше общими свойствами каждый вид овощей имеет свои специфические особенности. Лиственные овощи различные виды капусты. салат, шпинат, щавель, зеленый лук. лук порей, лиственный сельдерей. зелень петрушки, укропа — все, кроме шпината и щавеля, могут упо­требляться в пищу как в вареном, так и в сыром виде. В них со­держится значительное количество витамина С (так, в 100 г зеле­ни укропа или петрушки — 150 мг, зеленого лука — 60 мг, белоко­чанной капусты — 30 мг, краснокочанной — 50 мг, брюссельской - 94 мг, цветной — 70 мг). Они богаты каротином, который в орга­низме переходит в витамин А (особенно зеленый лук, шпинат и щавель). В зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горош ке, зелени петрушки содержится витамин Е. Лиственная зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее в капустном со­ке) найден новый витамин, так называемый фактор U, благопри­ятно действующий на органы пищеварения. Из минеральных элементов в лиственной зелени следует отме­тить железо и медь. Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нужно до­бавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или добавлять в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Мож­но добавлять зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда. В картофеле содержится значительное количество калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В про­росшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина — ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой. Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клет­чатке, сахару и органическим кислотам способствуют перисталь­тике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу та­кие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей. Луковичные и керневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами — фитонци­дами. В сладком перце много . витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содер­жатся витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта. Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и ды­ни — отличаются относительно небольшим содержанием раститель­ной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием во­ды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хоро­шо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содер­жится много солей калия. Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам. Бобовые (или стручковые) овощи — зеленый горо­шек, фасоль, бобы, чечевица, соя — выделяются среди других ово­щей содержанием белков и углеводов. Совершенно неповторимым ароматом и вкусом обладают овощ­ные блюда с добавлением грибов и грибные блюда. Пищевая ценность грибов невелика. В них содержатся белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов   плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно-сосудистой системы, не всегда оказывают благоприят­ное действие на организм. Грибы, представляющие собой совер­шенно особую растительную пищу, являются своего рода лаком­ством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеоб­разным ароматом. Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинарной об­работке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать це­лый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов. Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С. В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с по­терей в большей или Меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи сле­дует мыть не более 10—15 мин (с троекратной сменой воды). Ма­шинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5-2 мин, а для корнеплодов — 3—5 мин. Очищать и дочищать карто­фель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде. Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из не­ржавеющей стали. Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быст­рее подвергать тепловой обработке. Так. целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина С, нарезанный половниками картофель — 30%. а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина С. Для тепловой облаботки овощей лучше всего использовать по­суду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эма лнрованную. Овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок. Варить надо в посуде под крышкой. Тушеную капусту следует приготовить не ранее чем за 1 час до употребления. Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо предварительно пассеровать с жиром (жи­ра не менее 15—20% от веса овощей) в неглубокой посуде с зак­рытой крышкой в течение 12—15 мин, неоднократно помешивая их. В зимне-весенний период, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина С в пище, рекомендует­ся реже применять такие способы кулинарной обработки, как тушение, припускание, приготовление пюре, при которых более всего разрушается витамин С. Нежелательно повторное подогревание овощных блюд, целесо­образнее готовить их перед употреблением. Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы вре­мя с момента приготовления до их потребления было минимальным.