Кулинария для всех

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ ИЛИ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК

Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, на­тереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить мор­ковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного, перца и варить на слабом огне 3—4 ч (морковь и лук варить 1 —2 ч). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист; мякоть отделить от ко­стей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, по­ка не останется 5—6 стаканов бульона.   Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посо­лить но вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в 2—3 ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен о уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы. Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, то в бульон следует прибавить 5—7 г желатина. На 4 ножки — 5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушка, 2—3 лавровых листа.