Кулинария для всех

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

Бульон из костей варят в том случае, когда из мяко­ти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нуж­но разрубить помельче. Промытые и разрубленные ко­сти положить в кастрюлю, залить холодной водой и по­ставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей — от 3.5 до 4 ч. а из телячьих и сви­них — от 2,5 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очи­щенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получается вкуснее, если его готовить из та­зовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости. Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом клейдающие ве­щества и жир. Поэтому его рекомендуется использо­вать не как самостоятельное блюдо, а для приготовле­ния заправочных супов. На 500 г мясных костей — 1 шт. моркови, петрушки, 1 головка лука, 3 л воды.