Кулинария для всех

РЫБА

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы опре­делили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда ши­роко используются в повседневном рационе, в детском и диетиче­ском питании. Пищевая ценность рыб обусловлена прежде всего содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легче усваиваются организ­мом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба—за 2—3 ч. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляет линолевая и арахидоновая кислоты. Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витамина­ми А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником полу­чения этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в неболь­ших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — B1, В2 B6, Вс, B12, Вm, витамины Н и РР, а также инозит и нантотеновая кислота. Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, ко­торые при варке переходят в бульон. В рыбе, содержится много необходимых для организма челове­ка минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количе­ствах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, ко­бальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имею­щие важное значение для организма человека. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром. Полезными продуктами питания являются также морские бес­позвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся не­заменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов. Ассортимент рыбной продукции очень разнообразен. Ведущее место в общем выпуске ее занимает мороженая рыба.
Подготовка рыбы для варки и жарения. Для варки и жарения обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а соленую вы­мачивают. Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу от­таивают обычно в воде комнатной температуры. Продолжитель­ность оттаивания (от 1,5 до 4 ч) зависит от размера рыбы и тем­пературы воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, можно добавить немного поварен­ной соли (7—10 г на 1 л воды). Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы —1 градуса по цельцию, тогда удается значи­тельно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценных вкусовых веществ. Мелкую мороженую рыбу (навагу, мойву и др.) рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.
Вымачивание соленой рыбы. В крепкосоленой рыбе может содержаться до 20% и более поваренной- соли, однако для варки или жарения содержание ее не должно превышать. 2—3%. Поэтому соленую рыбу предварительно вымачивают. Сначала целую рыбу заливают холодной водой и оставляют для вымачивания пример­но на 1 ч. После этого рыбу разделывают: снимают чешую, обре­зают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем рыбу залива­ют холодной водой, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивание рыбы обычно продолжается от 6 до 10 ч в зависимости от перво­начального, содержания соли в рыбе. В процессе вымачивания не­обходимо периодически менять воду, в среднем 3—4 раза. Слиш­ком долго вымачивать рыбу не следует, поскольку ее пищевая ценность снижается из-за частичной потери белковых и азотистых экстрактивных веществ.
Разделка рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или просто на стол и держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно си­дящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. Для этого рыбу на 15—30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если плав­ники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. Если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника, с обеих сторон, делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захва­тив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове. Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Пот­рошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку в зависимости от дальнейшего использо­вания рыбы. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюш­ке рыбы, начиная от головы и до анального отверстия, делают раз­рез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении ры­бы разливается желчь, рыбу необходимо сразу же промыть, а мес­то, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей сре­зают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость светлая, то ее обыч­но не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленку. У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают ко­жу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно ко сым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со   светлой стороны рыбы и обрезают плавники. У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налих, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу паль­цами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову. Рекомендуется удалять кожу и при разделке наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть ры­бы с частью брюшка дли удаления внутренностей, а затем сди­рают кожу с рыбы так же, как у сома, угря и других рыб. Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее го­товят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается, целым. Иногда для удале­ния внутренностей у крупных рыб делают два надреза — у головы и у анального отверстия. Затем, оставив голову, через надрезы вынн мают внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отрезают. Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее го­товят для рулета или фарширования. Для этого обычно использу ют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову н с ней часть внутренно­стей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость. В том случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябренню. При этом способе потрошения, взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и груд­ные плавники рыбы, вырывая их вместе с внутренностями. Зябрени ем удаляют пищеварительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру или молоки. Этот способ разделки чаще всего используют при обработке сельдевых рыб. Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала потрошат, не сни мая чешуи, а затем разделывают на филе. С каждого филе удаля­ют кожу вместе с чешуей. Для разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем от­деляют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, по­лучают второе филе. При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жаб­рами, приобретает горьковатый привкус. Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно про­мыть холодной водой. Промывать рыбу нужно осторожно, ста­раясь ее не мять и не сгибать. В особенности это относится к размороженной рыбе, которая при этом может терять значительную часть тканевого сока, становясь после кулинарной обработки су­ховатой и невкусной.
Порционирование. Промытую рыбу далее порционируют — раз­резают на куски. Крупную рыбу предварительно' разрезают вдоль позвоночника на две части, а затем каждую часть нарезают попе­рек кусками. Мелкую рыбу обычно не режут, а подвергают кули­нарной обработке целиком. Порции рыбы готовят различно, в зависимости от последующей тепловой обработки. Для жарения предварительно разделанную рыбу режут на кус­ки с кожей и костями, с кожей и без костей или на куски без ко­жи и костей. Режут рыбу на куски в поперечном направлении, на­чиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30—40°, начиная от хвостовой части. Такой способ порционирования обеспечивает более равномерное прогревание кусков филе при их тепловой обработке. Если филе готовят для обжаривания в кляре (жидком тесте), то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5—2 см. Для варки разделанную рыбу обычно орционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе — на куски с кожей и ре­берными костями, нож при этом держат под прямым углом. Что­бы куски рыбы не теряли, форму при варке, кожу их слегка над­секают в нескольких местах. Порционируют филе для варки так же, как для обжаривания.
Мойка рыбы. В домашних условиях после разделки и порцио­нирования рыбу моют, чтобы удалить с поверхности ее слизь, кровь и освободить от микроорганизмов. Моют рыбу в проточной чистой воде. Процедуру эту следует делать быстро, так как при длительном контакте рыбы с водой из мяса ее выделяется неко­торое количество экстрактивных веществ, а ткани рыбы обводня­ются, что приводит к ухудшению органолептических свойств мяса рыбы и другим изменениям. Посол рыбы. Рыбу, используемую для варки, обычно предвари­тельно не солят, соль добавляют в воду, предназначенную для от­варивания рыбы. Солить рыбу, предназначенную для жарения, мож­но сухой солью или выдерживанием кусков рыбы в течение неко­торого времени в насыщенном солевом растворе (плотность 1,18—1,20 г/на кубический см). Продолжительность посола зависит от температуры солевого раствора, размеров кусков рыбы, содержания жира в мя­се рыбы и др. Например, при температуре насыщенного солевого рас­твора 10—15°С куски крупной и жирной рыбы выдерживают в посоле в течение 6—8 мин, а куски мелкой и тощей рыбы—2—-6 мин.
Панирование. Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей — панируют. Панировка оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, мука впитывает влагу, набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет куски рыбы при жарении от излишней потери влаги и пенных питательных веществ, а также придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую окраску После панирования куски рыбы следует выдерживать 3—5 мин. чтобы клейковина полностью набухла и слой теста окреп. Важно получать равномерную корочку теста по всей поверхности куска и особенно на поверхности срезов. Вместо панирования кусков рыбы сухом мукой или сухарями можно покрывать поверхность их тонким слоем вязкого жидкого теста. В этом случае при обжаривании куски рыбы получают красивую и равномерную корочку. Первичная обработка морепродуктов. В рыбные магазины по ступает много нерыбных продуктов креветки, трепанги, морской гребешок, мидии, кальмары и др. Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсо­ленной воде (на 1 л воды — 1 -1,5 ст. ложки соли), сырых креве­ток — 10 -12 мин,  вареных—3—5 мин с  момента закипания. Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течение 25—30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, залипают холодной водой, доводят до кипения и варят на тихом огне 3 - 4 ч. Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15   20 мин с момента закипания. Варено-мороженые мидии оттаивают при комнатной темпера­туре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Вапят 15-0 мин с момента закипания. Филе кальма­ров размораживают, как и другие морепродукты, заливают трех кратным объемом горячей воды (55—65°С) и помешивают в тече ние 3—5 мин, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 мин с момента вторичного закипания, после чего промывают в холод­ной воде, отбивают деревянным молотком и. используют для приготовления блюд.