МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает. Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без нее, как известно, невозможен а организме ни один физиологический процесс. Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов у нас имеет коровье молоко. Для представления о составе коровьего молока можно привести средние данные по основным компонентам, входящим в него: 3,2— 4% жира, 2,8—3,5% белка, 3,8—5,5% молочного сахара, 1% минеральных солей, 87—89% воды. В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют собой ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах. Молочные белки состоят главным образом из казенное, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма. Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др., причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке. В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др. Наконец в нем содержатся жирорастворимые витамины А, Д. К и растворимые в воде B1 B2, B12, РР, С, Н и др. В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете. Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока, продукт, употребление молока и молочных продуктов является важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами. Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии. Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты; масло, сыры; молочные консервы; сухие молочные продукты; мороженое; молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар. Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания. Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах и предназначаемых для непосредственной реализации на местах. К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Наибольшее лначгние имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог. Ассортимент этих продуктов широк. Особенно много вырабатывают в бывшем СССР кисломолочных напитков. Это объясняется прежде всего национальными особенностями - вкусов населения стран бывшего СССР и регионов России. Если кефир получил повсеместное распространение в нашей стране, то простокваша в наибольших количествах употребляется в центральных районах бывшего СССР, ряженка и варенец — на Украине; мацони и мацун — в Грузии и Армении, айран — в Азербайджане и Киргизии, кумыс —в Казахстане, Башкирии, Татарии, лайте — в Молдавии, катык — в Узбекистане, - дугоб — в Таджикистане и т. д. Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от традиционных особенностей их приготовления и применения в различных республиках и районах страны они имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появ ления молочного сгустка. Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. Институт питания Академии медицинских наук рекомендует каждому человеку употреблять ежедневно не менее 0,5 л молока. Большим спросом пользуются в нашей стране сливочное масло и сыры. Для кулинарных целей и изготовления самых различных видов пищи молочная промышленность выпускает топленое масло, представляющее собой фактически чистый молочный жир. Пищевая ценность сыров обусловлена содержанием в них большого количества легкоусвояемых белков. Ассортимент сыров формируется с учетом национальных особенностей населения. Молочные консервы — концентрат молока. Производство их в нашей стране непрерывно увеличивается. Стойкие и транспортабельные молочные консервы дают возможность потреблять молоко в тех районах страны, где нет молочного скотоводства. И для туристов, и для экипажей кораблей молочные консервы незаменимы. Все более широкое применение находят они и в домашнем питании. Сухие молочные продукты — тоже фактически консервы. Нужно отметить, что получение этих продуктов с помощью современной техники позволяет в максимальной степени сохранить исходные качества и свойства молока. Сухое молоко и сухомолочные продукты совершенно незаменимы во многих городах, расположенных в зонах, где в силу естественных условий невозможно вообще или крайне ограниченно разведение и содержание молочного скота. В этих зонах сухие молочные продукты служат сырьем для производства питьевого молока, кисломолочных напитков, сливок, сметаны, творога. Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нем нет воды. Продукты, получаемые из сухсго молока (часто их называют восстановленными) питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока. Продукты детского питания во все более широком ассортименте вырабатывают на предприятиях молочной промышленности. Очень важное значение продукты детского питания имеют для кормления детей самого раннего возраста; особенно при отсутствии у кормящих матерей собственного молока. В таких случаях заменить эти продукты чем-либо очень трудно. Сохранение высокого качества молока и молочных продуктов в домашних условиях возможно только при соблюдении и выполнении элементарных правил их хранения и использования. Ведь молоко и большинство молочных продуктов являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов, среди которых много болезнетворных. В домашних условиях микробы могут попадать в молочные продукты из окружающей среды, с рук человека, с посуды, если она недостаточно тщательно вымыта. Попадая в продукты и размножаясь в них, микроорганизмы делают их непригодными к употреблению. В случае несоблюдения правил и сроков хранения молоко и молочные продукты могут испортиться под действием химических и биохимических реакций, которые происходят в них. Испорченные молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. В связи с этим надо запомнить следующие основние правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов. Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой. Руки человека, готовящего молочные продукты и употребляющего их в пищу, должны быть хорошо вымыты. Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте. Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения. Не следует применять для сквашивания молока хлеб и другие продукты, не предназначенные для этой цели. Нельзя употреблять сырое молоко. Запрещается употреблять творог из непастеризованного молока без предварительной горячей обработки его. Возможности использования молока и молочных продуктов в домашней кулинарии настолько широки, что без них не обходится, пожалуй, ни один раздел этой книги. Что же касается их непосредственного употребления, то здесь предлагается большой выбор разнообразных рецептов вкусных питательных блюд. Непременным компонентом многих молочных блюд являются яйца. Наряду с молочными в этот раздел вошли яичные блюда, также приготовляемые, как правило, к завтраку или ужину. Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо — наиболее сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в физиологических пропорциях основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли. Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11% веса приходится на скорлупу, 32% на желток и 57% на белок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли железа, кальция и фосфора. В лечебном питании часто используется яичный белок, содержащий в себе 90% наиболее ценного белка — альбумина. Из витаминов в белке можно отметить небольшое количество рибофлавина, других же витаминов в нем почти нет. В белке содержится вещество авидин, которое отрицательно влияет на витаминный обмен в частности на баланс биотина, но при термической обработке яйца авидин инактивируется, поэтому употреблять в пищу сырой белок не рекомендуется. Желток яйца — очень концентрированный пищевой продукт содержащий в себе 16% белка и около 32% жира. В частности, в желтке содержится фосфолипид — лецитин, имеющий огромное значение для растущего организма. В 100 г яичного желтка содержится приблизительно 1,5 мг витамина А. около 0,5 мг кобалами на (B12) и очень немного рибофлавина (B2) и витамина D. Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но значительное количество лецитина в желтке способствует нормальному усвоению организмом холесте рина. Для кулинарного использования возможно также употребление сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь белка и желтка.
RSS-лента комментариев. Адрес для трекбека.